一卷不成春

彭忠富

春卷,又称春饼。“春”是春天,有迎春喜庆之吉兆,而“卷”则是指春卷形状,卷的是胡萝卜丝、白萝卜丝、莴笋丝、绿豆芽之类的时令蔬菜。春卷皮很薄,摊开来对着亮光,能隐隐约约看到对面去,说是薄如蝉翼、皮可映字也不为过。

小时候跟母亲在曹家庵赶场,在城隍庙菜市场的一个摊位边,我看见过一个师傅烙春卷皮。那是正月初五,正是春卷的销售旺季。因为现场烙春卷皮,很多人都没有见过,师傅的摊位周围围满了人,大家都屏息静气,生怕吵着了师傅手里的活计。师傅的身边放着一个小小的平底锅,直径也就一尺多点。锅下的煤油炉子,燃着微弱的炉火,这大概就是所谓的文火吧!他的手里拿着一个铝瓢,里面盛着和好的面团。师傅将面团抓在手上,顺时针在平底锅上一抹,然后一拉,手上的面团就和粘在平底锅的面皮分离了,接着用面团在平底锅上一蘸,面皮上的稀面糊就离开面皮了。随着平底锅温度的上升,面皮逐渐变色,外边向内卷起,待面皮上面糊干时,赶紧把春卷皮揭起来就行。一抹一拉一蘸一揭,四个动作一气呵成,也就是眨眼间的事情。师傅动作之快,简直让人眼花缭乱。如此循环往复,一张张春卷皮就这样制作出来了。

师傅把春卷皮摊出来后,老板娘就把切好的时令蔬菜丝放在春卷皮上,然后裹起来成卷状,一个个码放整齐。粉白的春卷皮,裹上醒目的蔬菜丝,看着就招人喜欢。母亲悄悄地问我:“想不想吃春卷啊?”我正等着母亲这句话呢。

老板娘包好春卷,又递给我们一袋调制好的芥末酱,嘱咐我们春卷要蘸着酱料才好吃。酱料里面的醋、酱油、熟油辣子、盐巴、味精、葱花是少不了的,当然最为讲究的还是芥末油、熟芝麻和花生碎粒。

春卷带回家,母亲把每一个都切成两半,然后呈放射状摆在盘子里,宛如一朵盛开的春卷花。我迫不及待地夹起一个春卷,在蘸料里狠狠地蘸了一下,放进嘴里就开始嚼。我的天呀,那芥末油简直太冲了,瞬间,我的头皮阵阵发麻,眼泪鼻涕一起流。但是奇怪得很,强烈的冲劲过后,精神为之一振,全身通泰无比。

尽管知道春卷蘸芥末酱冲得厉害,但是你还是会乐此不疲,就想尝试一下被冲的感觉。父亲早年吃过春卷,他说如果感冒鼻塞不舒服,吃点春卷蘸芥末酱,一下子就有精神了。芥末具有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用。看来用作蘸料,还是药食两用呢!

春卷就是一张薄面皮,因此在裹的时候,因为内容不同,则会呈现出不同的风味来。有人就喜欢做芥菜春卷。荠菜味道鲜美,不仅远胜于苦菜、马齿苋等,较之白菜也毫不逊色,民间就有:“宁吃荠菜鲜,不吃白菜馅”的说法。春卷也可以油炸,只是这时的春卷皮就要稍微厚一点,里面的馅料要统一切成如末大小的丁块。配料较多,要用料酒码味儿,特别要加韭菜或者韭黄以显示春临大地、万物复苏、春意盎然的景象,古诗中说“青蒿黄韭试春盘”,春盘就是春卷,可见古人早就将韭黄作为春卷的馅料了。油炸春卷色泽金黄,表皮酥松,香润可口,如果佐以香醋则更有风味儿,是新春小吃佳品。
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